常说餐和酒是夫妻，话说回来，无酒不成餐。葡萄酒一直以来都被视为西式菜肴的搭配，可是当葡萄酒遇上菜，我们会讶异于这种千差万别所带来的可能性。而潮州菜与葡萄酒的相遇，更是一场风花雪月的邂逅。

　　潮菜以“口感清新、制作精细以及讲究鲜活”为主要特色而闻名于世，经一代又一代名师的传承与创新，形成了独特的潮汕饮食文化。广州冼玉清教授曾写诗赞道：“烹调味尽东南美，是功夫茶与汤。”而《舌尖上的》记录了下的独特潮汕风味，一时间受到无数国人的关注与追捧，“精细潮菜”一词，便油然而生了。

　　精细潮菜占据了高端中餐的半壁江山这个说法一点也不为过。潮菜用料广博丰富，海鲜、肉禽、植物及各种香料都可信手入菜。潮菜的风格有着其独特的历史发展：由于宋王朝末期小与官员们在元朝蒙古大军攻陷临安后曾南退潮州，以至于潮菜在烹饪方式上受到宫廷官府烹饪方式的影响，逐步发展出更趋精细、考究的风味。如今，潮汕美食更是成为了一股令食客趋之若鹜的浪潮。

　　在许多爱酒美食家的心目中，潮州菜是适宜配葡萄酒的菜系，这是由食材和烹饪风格来决定的。说到潮州菜，特色的是以卤水狮头鹅为代表的卤水鹅头、卤水鹅肝以及卤水鹅掌翼；而被潮州人称为“打冷”的冻蟹、冻鱼，以及热菜中的炒薄壳和苦瓜煲也是非常受欢迎的。

　　当潮州菜遇上葡萄酒

　　“潮州卤水”用料为复杂，不仅兼有南北卤水特色，还博采东南亚香料风味于一身。其特点是“浓而不咸、香而不俗、清而不寡以及爽而不腻”。卤水鹅头和卤水鹅肝，就是采用控制低温度长时间浸卤的方式做成的。一只卤水鹅头要卤制五六个小时，在保持皮脆肉嫩的同时，又饱含着丰富鲜香的卤味。卤水鹅肝更是一绝，能把鹅肝做得入味又水份十足，鲜嫩滑腻。由于卤水赋予了肉类丰富浓郁的味道，且肉类本身含有脂肪质，因此在葡萄酒搭配的角度来说，可以选用同样具有丰富味道并且底蕴丰厚的红酒来进行搭配。例如波尔多中的“美人鱼古堡（列级庄）”、“帕洛美（中级庄）”以及“拉图马蒂古堡（列级庄）”等酒款，都非常适合搭配潮州卤水一同享用。

　　当潮州菜遇上葡萄酒

　　说到潮州的“打冷” 冷盘系列，我们要先说说“打冷”的由来。由于昔日的潮汕渔民，没有冷冻保鲜条件，捕到海鱼后会煮成潮人所说的“鱼饭”——不经打鳞去腮，用盐水煮熟，且放置于竹篮内。这种方法能保鲜三到五天，并且能够使海鱼保持原始的风味。而现在的“打冷”，会先把鱼蟹煮熟，放凉后再进冰柜或在冰上进行冰镇，使肉质在受冷后收缩，口感会更加清甜鲜美、紧实富有弹性。这一类的潮菜，由于其口感鲜甜清淡，略显腥味，在选择葡萄酒配餐时，应该选择清淡型的白葡萄酒与之搭配。这类葡萄酒不仅带有怡人的酸度，还比较清新易饮。法国普依－芙美地区或卢瓦河的白葡萄酒，意大利的灰皮诺（Pinot Gris）白葡萄酒以及新西兰的长相思（Sauvignon Blanc）白葡萄酒，都是非常不错的搭配。

　　当潮州菜遇上葡萄酒

　　潮州热菜中的炒薄壳、苦瓜煲、杂鱼鼎以及杂菜煲也非常出色。尤其是被戏称为“海瓜子”的炒薄壳，是一道非常常见的经典潮菜。加入金不换（或叫九层塔）香料来炒，口感鲜嫩，独具韵味。如果要选择葡萄酒搭配，可以挑选一些清新沁爽型的白葡萄酒，比如德国的雷司令白葡萄酒或法国阿尔萨斯的蜜思卡岱白葡萄酒。澳洲南部的霞多丽白葡萄酒，也是不错的选择。